مطالعات علمی و رسانه‌‌ها مملو از هشدارهایی در مورد چگونگی تأثیر شکر، کربوهیدرات‌ها، چربی‌های اشباع‌شده و کمبود ورزش در چاقی است. اما ده‌ها میلیون آمریکایی هنوز به دلیل رژیم غذایی و سبک زندگی کلاسیک غربی، تا حد زیادی اضافه وزن دارند یا چاق هستند.
ریچارد جانسون به عنوان یک مربی، محقق و استاد پزشکی، بیش از ۲۰ سال را صرف بررسی علل چاقی و همچنین بیماری‌های مرتبط مانند دیابت، فشار خون بالا و بیماری مزمن کلیوی کرده است.
این محقق در طول سال‌های طولانی مطالعه در مورد چاقی و رژیم غذایی مرتبط، مشاهده کرده است که دو بخش مهم از این معمای بسیار پیچیده، نسبتاً دست کم گرفته می‌شود: کمبود آب بدن و مصرف بیش از حد نمک که هر دوی آنها به چاقی کمک می‌کنند.
درس‌هایی از یک موش صحرایی شنی
موش صحرایی Psammomys obesus، جونده‌ای نیم‌پوندی با صدای جیرجیر بلند که در باتلاق‌های نمکی و بیابان‌های شمال آفریقا زندگی می‌کند، سرنخ‌های خوبی را به ما می‌دهد. این موش به سختی با خوردن ساقه‌های سالیکورنیا – گیاهی که کمی شبیه مارچوبه است – زنده می‌ماند.
اگرچه این گیاه مواد مغذی کمی دارد، اما شیره گوشتی و آبدار این گیاه با آب غنی از نمک، با غلظتی به اندازه آنچه در آب دریا پیدا می‌شود، پر شده‌است.
مطالعات اخیر بینش جدیدی در مورد اینکه چرا موش صحرایی شنی شیره شور گیاه را می‌خورد، ارائه کرده است. اگرچه این موضوع هنوز به طور خاص در موش شنی ثابت نشده‌است، اما احتمالاً رژیم غذایی پر نمک به موش شنی کمک می‌کند تا مقدار نسبتاً کم کربوهیدرات‌هایی را که مصرف می‌کند به فروکتوز تبدیل کند، نوعی قند که به طور طبیعی در میوه‌ها، عسل و مقداری از سبزیجات وجود دارد.
این قند به حیوان کمک می‌کند که وقتی غذا و آب‌شیرین کم است زنده بماند. و به این دلیل است که فروکتوز یک «کلید برای زنده‌ماندن» را فعال می‌کند که باعث تحریک جست‌وجوی غذا، مصرف غذا و ذخیره چربی و کربوهیدرات‌هایی می‌شود که حیوان را از گرسنگی نجات می‌دهد.
با این حال، هنگامی که موش به آزمایشگاه برده می‌شود و رژیم غذایی معمول جوندگان حاوی حدود ۵۰ درصد کربوهیدرات را در اختیار دارد، به سرعت دچار چاقی و دیابت می‌شود. اما اگر به آنها سبزیجات تازه با کربوهیدرات‌های نشاسته‌ای کم داده شود، لاغر باقی می‌مانند.